| Gastronomia de Liège ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Um café liège | |
| Em formação | |
| País | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Bélgica |
|---|---|
| Região | Província de Liège |
| Imperdível | * Bolas Liège * Queijo remoudou * Waffle De Liege * Torta de arroz |
| Localização | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
O Gastronomia de Liège é o testemunho dos sabores, do know-how e do terroir da província de Liège no leste do Bélgica.
Bebidas
Cervejas
Bélgica, com cerca de 2.500 cervejas diferente, sendo “a terra da cerveja”, a província de Liège, com 16 cervejarias e mais de 175 variedades de cervejas diferentes, também contribui para esta reputação. A maioria dos cervejeiros usa produtos locais em seus produtos e, claro, existem dezenas de receitas tradicionais de comida local onde a cerveja entra em jogo.
A cerveja está longe de ser desconhecida em Pays d'Lîdge (“Pays de Liège” em Valão). Já, imperador Carlos Magno, filho de País, codificou a qualidade da cerveja ao impor sua fabricação por especialistas e sua comercialização sob o controle dos senhores. Sob o príncipe-bispo Notger (fim de Xe século), a região já tinha nada menos que 200 cervejarias licenciadas. Desde 1373, o “comércio de cerveja” tem sido um dos 32 negócios de Liège e seu santo padroeiro é Santo Arnould. Havia inúmeros fabricantes de cerveja em Liège, todos tinham o direito de preparar sua própria cerveja, e dizia-se que “Crianças aprendem a chupar cerveja com leite” era uma bebida tão comum.
- Bierebel – Lista das cervejarias da província de Liège.
Curtius Bottle.
Copo e garrafa de Jupiler.
Garrafa de 1 L de Brown Piedbœuf.
Val-Dieu loira, morena, tripla e grand cru em roupas 2019.
| Último nome | Cor | %* | cL** | Cervejaria | Comuna | Observação |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Castanho | 6 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng significa "3 pedras" no dialeto local |
| 44 | cabelo loiro | 5,5 | 33 | Cervejaria Gleize | Stoumont | |
| Apicultura | cabelo loiro | 8 | 33 | Cervejaria artesanal e educacional de Flo | Blehen | com sabor de mel |
| Bela fogosa | âmbar | 7,5 | 37,5 | Cervejaria Cosse | Grace-Hollogne | |
| Pá | cabelo loiro | 7,5 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | fermentado com morangos Noire de Milmort. Apenas encontrável em Fazenda Bêche |
| Bellevaux Black | Preto | 6,3 | 33 | Cervejaria Bellevaux | Malmedy | não filtrado, não pasteurizado, fermentado em água mineral |
| Framboesa Bellevaux | Branco | 4 | 33 | Cervejaria Bellevaux | Malmedy | fabricado com framboesas em água mineral |
| Brice | cabelo loiro | 7,5 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | cabelo loiro | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Canalha | Branco | 5,2 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | malte de trigo |
| Curtius | cabelo loiro | 7 | 37,5 | Microcervejaria do principado | Cortiça | 3 variedades de lúpulo |
| Élfico | âmbar | 7 | 33 | Elven Brewery | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | cabelo loiro | 6,5 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | fabricado com flor de sabugueiro |
| Joup | Castanho | 7,5 | 33 | Cervejaria Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | cabelo loiro | 5,2 | 33 (garrafa) 33 e 50 (pode) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Provavelmente o pils o mais vendido do mundo. Aqui você está pedindo um "jup" ou um "canalha". Durante a Copa do Mundo FIFA 2018, foi fabricado sob o nome de Bélgica. |
| Legia | cabelo loiro | 5 | 33 | Cervejaria Brasse e você | Cortiça | Também disponível aromatizado com groselha preta e menta com uma concentração de 3,5% |
| Leopold 7 | cabelo loiro | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | cabelo loiro | 7 | 33 | Cervejaria da Lienne | Lierneux | |
| Black lienne | Preto | 5,5 | 33 | Cervejaria da Lienne | Lierneux | cerveja tipo porter |
| Brown piedbœuf | Castanho | 1,1 | 33 (garrafa) 100 (garrafa) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Cerveja de mesa com adição de açúcar doce. Produzido desde 1853, chegou a ser servido em cantinas de escolas entre 1945 e os anos 1980. Também tem a fama, não negada pela classe médica, de promover o aumento do leite em gestantes. |
| Pikplu | cabelo loiro | 7 | 33 | Cervejaria artesanal e educacional de Flo | Blehen | fermentado com cerejas e urtiga |
| Poirette de Fontaine | Castanho | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | xarope de pêra adicionado no final da produção |
| Sauvajine | cabelo loiro | 7 | 33 | Cervejaria artesanal e educacional de Flo | Blehen | fabricado com urtiga |
| Loira tripick | cabelo loiro | 6 | 33 (garrafa) 75 (garrafa) | Tripick | Boncelles | laureado de Prêmio Mundial de Cerveja 2017 na categoria “lager”. |
| Tripick triplo | cabelo loiro | 8 | 33 (garrafa) 75 (garrafa) | Tripick | Boncelles | laureado de Prêmio Mundial de Cerveja 2017 na categoria "forte". |
| Val Dieu | cabelo loiro | 6 | 33 | Abadia de Val-Dieu | Aubel | 2 variedades de lúpulo |
| Val Dieu | Castanho | 8 | 33 | Abadia de Val-Dieu | Aubel | refermentado em garrafa |
| Val Dieu Triplo | âmbar | 9 | 33 | Abadia de Val-Dieu | Aubel | não filtrado |
| Val Dieu Grand Cru | Castanho | 10,5 | 75 | Abadia de Val-Dieu | Aubel | alta fermentação, não filtrada e não pasteurizada |
| Warsage | cabelo loiro | 6,5 | 33 | Cervejaria Warsage | Warsage | |
| Warsage | Castanho | 9 | 33 | Cervejaria Warsage | Warsage | |
| Warsage Triple | âmbar | 8,5 | 33 | Cervejaria Warsage | Warsage | |
| * titulação em grau de álcool. ** capacidade de uma garrafa individual. | ||||||
Cidra e perada
O "Pays de Herve », Ou seja, a zona entre o Mosa e o Vesdre é um país bocage com muitas macieiras e pereiras de caules altos. Os frutos são utilizados, entre outras coisas, na produção de sidra e perada, graças à última casa de sidra da província e localizada em. Aubel. Os seus produtos, com teor alcoólico entre 0 e 7% em volume, são facilmente encontrados nas lojas de distribuição não só da província mas também de todo o país. Na cozinha, a cidra faz parte da composição de certas receitas locais, inclusive uma variante do Waffles belgas.
- Casa de cidra Stassen 4880 Aubel – Casa de sidra fundada em 1895 com a produção de cidras doces semi-secas, cidras aromatizadas com frutas diversas e perada.
Água mineral
A província tem três municípios onde a água mineral subterrânea é explorada: Chaudfontaine, Spa e Stoumont. Todos os produtos (água mineral e limonadas derivadas) são facilmente encontrados nas lojas de distribuição ou consumo.
- Bru 4987 Stoumont – Água com gás natural, equilíbrio quase idêntico entre cálcio e magnésio. A fonte já foi explorada em XVIIe século pelos monges da abadia de Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Água ligeiramente mineralizada e naturalmente ligeiramente gaseificada. A água de Chaudfontaine jorra na fonte a uma temperatura de 36,6 ° C devido ao fato de que vem de uma profundidade de 1.600 metros.
- Monopólio Spa (Spadel) 4900 Spa – Água parada ou naturalmente ligeiramente gaseificada, dependendo da fonte onde é captada. O "Spa Reine" é uma das águas menos mineralizadas do mundo (33 mg por litro) e, portanto, é ideal para preparar mamadeiras. A água da nascente de Spadoise é conhecida desde euer século. É assim que Plínio, o Velho, fala sobre isso em uma de suas obras após uma viagem à Gália, Bélgica, no ano 74.
Espíritos
Peket fica em Celebrações do 15 de agosto Para Cortiça.
- Licor de cerveja belga 4880 Aubel
Garrafa de 1 L (disponível apenas na abadia). – Licor produzido em cervejaria da abadia de Val-Dieu da bebida à qual são adicionados especiarias e um título de volume de álcool de 35%. - Próprio belga 4460 Grace-Hollogne 58 € a garrafa de 50 cL de malte unico. – Whisky de grão único ensaiando 46% do volume de álcool e "cask brut" com 70%. Produzido por uma pequena equipa de entusiastas, é feito exclusivamente com cevada e malte cultivados na Bélgica, as garrafas mais antigas em produção tinham, em 2014, 10 anos.
- Spa Elixir 4900 Spa Entre 24 € e 27,5 €, dependendo do tipo de negócio, a garrafa de 70 cL. – Com base em 40 plantas, ervas e raízes originárias da região de Spadoise, é reconhecida pelas suas propriedades digestivas. Com 30% de álcool, já foi destilado pelos monges capuchinhos de Spa do XVe século.
- Flor Franchimont 4910 The Reid Entre 6,5 € e 8 € a garrafa de 75 cL dependendo do tipo de loja. – Vinho fermentado de frutas feito de maçãs e flores silvestres, principalmente sabugueiro preto (Sambucus nigra) recolhidos pelos habitantes de Theux. Com um teor de álcool de 8,5% vol., É melhor consumido fresco, entre 6 e 8 ° C, do aperitivo à sobremesa.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 The Reid 24,95 € a garrafa de 50 cL. – Aguardente obtida da destilação de "Fleur de Franchimont". Tem um título de 43% de álcool por volume.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € a garrafa de 70 cL de malte unico e 42,5 € a garrafa de 70 cL de único barril. – Whisky de grão único contendo 40% ou 48,4% de álcool por volume, dependendo do método de armazenamento. Produzido por um destilador estabelecido na região de Verviers desde 1836 e a partir de grãos e malte produzidos exclusivamente na Bélgica, as garrafas mais antigas de produção de whisky tinham, em 2014, 15 anos.
- Peket (pèkèt significa "picante" no antigo valão) comércio de distribuição: entre 14 € e 25 € Frasco de 70 a 100 cL dependendo do teor de álcool e da capacidade. Comércio do consumidor: entre 2 € e 3,5 € o copo de peket puro (dependendo do teor de álcool) e 3 € o copo de peket frutado (ratafias).. – Álcool de grãos (cevada maltada, trigo, centeio ou mesmo aveia) aromatizado com bagas de zimbro (Juniperus communis) destilado na região desde XVIe século que contém entre 30 e 40% de álcool vol. e que beneficia de denominação protegida desde 2006. Tradicionalmente, é consumido ao natural e "refrigerado". Anteriormente, os mineiros acrescentavam uma ameixa que é uma forma de adoçar a bebida que então leva o nome de gayette. São fragrâncias com aromas diversos como cuberdon, cereja, morango, frutos silvestres, chocolate, maracujá, groselha, menta, laranja, limão, groselha preta, violeta, maçã, speculoos, pimenta, coco que se chamam "Ratafias". Misturada à Coca-Cola, passa a ser chamada de “coca-branca”. Puro, também é usado em muitas receitas culinárias tradicionais locais. Existe uma variedade aromatizada com bagas de groselha preta (Ribes Nigrum). Isso é chamado de "black peket" ((wa)neûr pèkèt), por causa de sua cor muito escura, e só é destilado em Haccourt. A diferença entre "peket" e "genièvre" (ou Jenever em holandês) reside apenas no local de destilação, o segundo é destilado em Países Baixos, em Flanders ou no Nord Pas de Calais enquanto o primeiro é destilado em Valônia.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy cerca de 12,5 € a garrafa de 100 cL (na Bélgica). – “Zi” para limão e “Coin” para cointreau, é portanto uma mistura de limão fresco espremido à mão e licor de laranja que é muito refrescante no verão. Com uma graduação alcoólica de 10%, em seu país de origem, pode “subir” para uma graduação alcoólica de 15%, como na Suíça, quando é comercializado em outro país.
Garrafa de 1 L (disponível apenas na abadia)Vinhos
Apareceu por aí IXe século, a cultura da vinha floresceu até XVe século, aparecimento da chamada “pequena idade do gelo”, em todas as encostas expostas a sul no vale do Mosa, bem como no vale inferior do Geer. Certos nomes de localidades ou estradas ainda lembram este período: Vivegnis, Miniatura, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes, etc.
Desde a década de 1960, alguns viticultores apaixonados relançaram esta atividade com algum sucesso. As variedades de uvas utilizadas são principalmente Cabernet, Pinot e Sauvignon. A vinificação produz principalmente vinhos brancos secos e frutados, bem como crémants. A produção não é grande (560.000 litros em 2013), é principalmente vendido em restaurantes, mas também pode ser encontrado em algumas lojas especializadas. As principais safras, e sua origem, são chamadas de "Clos Bois Marie" em Huy (o único vinhedo belga que pode se orgulhar de ter existido por mais de 1.000 anos com uma única interrupção de 1940 a 1963), “Clos du Germi” (anteriormente “Clos Henrotia”) em Ampsin, “Vin de Liège” (anteriormente “Cuvée Saint-Lambert”) em Oupeye e "Septem Triones" em Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
na hora marcada. venda no local. – Côtes de Sambre e MeuseAOC. Produção de pinot noir e pinot gris. Fechado de 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, o email : [email protected] – Côtes de Sambre e Meuse AOC. A produção, composta por 60% de rivaner, 20% de pinot gris e 20% de chardonnay, é feita manualmente e não filtrada para dar vinho com uma graduação alcoólica de 12%. Dada a pequenez da garrafa, 0,4 ha, os vinhos só podem ser degustados em alguns restaurantes do Região de cabana.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, o email : [email protected] vinhos brancos: entre 60 € e 100 € a garrafa de 75 cL, vinhos tintos: entre 40 € e 100 € a garrafa de 75 cL. –
Criado em 2009 por Jean Galler, a vinha produz vinhos orgânicos brancos ou tintos. Estes podem ser adquiridos em um comerciante de vinho do Neupré ou online e depois retirado numa das pastelarias "Chez Blanche" em Beaufays, Chênée, Crisnée ou Herstal. - Vinho de cortiça Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, o email : [email protected] mar. : 14 h - 18 h, Sex.- sentado. : 14 h - 18 h. Entre 11,2 € e 18,6 € na loja da adega. – Vinhos brancos, rosés e tintos elaborados com castas de clima continental. É a maior propriedade com cinco parcelas totalizando 13,6 ha.
na hora marcadaCortes frios
Pudim verde, pudim branco e morcela.
- Gorro amay (Bonèt d'Ama em Liège Walloon) – Estômago de porco recheado com miudezas do animal e ameixas não picadas.
- Salsicha de cortiça – Se a invenção do morcela não é prerrogativa da cidade de Liège ou mesmo de sua região, são as receitas, principalmente dos morcelas brancas, verdes e pretas, que são originais.
- Linguiça branca (tripa em branco em Liège Walloon) – Mistura composta por 2/3 de porco magro e 1/3 de porco gordo, cebolas, ovos, pão ralado, leite, sal, pimenta, noz-moscada, tomilho, salsa e, sobretudo, manjerona.
- Linguiça verde (vete tripe em Liège Walloon) – Nasceu na época medieval, nas fronteiras do antigo Principado de Liège e do Ducado de Brabante, é composto por 6/9e porco absolutamente sem sangue, 1/9e repolho verde e 2/9e de couve.
- Morcela (neur tripa em Liège Walloon) – Mistura idêntica ao pudim branco ao qual se junta sangue de porco batido.
- Lev'gos (“Intensificador de sabor” em Liège Walloon (literalmente “intensificador de sabor”)) – Originário da cidade de Olne no "Pays de Herve “É uma salsicha preparada com cabeça e miudezas de porco (fígado, coração e gordura dupla), cascas, cebolas, louro, cenoura, um pouco de açúcar fino, miolo de pão, groselha e assada por um quarto de hora .
Sobremesas, biscoitos, doces
Gosette com cerejas.
Dois lacquemants.
Torta e tortas de arroz.
Violetas de Liège.
- Beijo de malmedy – Um beijo consiste em dois pedaços de massa de merengue, selados com chantilly ou creme de manteiga. Esta confeitaria foi criada em meados de XIXe século por Rodolphe Wiertz, chef pasteleiro do Hôtel International de Spa então comprador da confeitaria de seu sogro em Malmedy.
- Companheiro (Cougnou) – Pão de brioche cuja forma lembra a do menino Jesus enfaixado. Açúcar de pérolas, passas ou pedaços de chocolate são colocados na massa antes de assar. É inseparável das guloseimas oferecidas às crianças durante a festa de São Nicolau ou colocadas debaixo da árvore de Natal.
- Bouquette (vôte em Liège Walloon) – Crepe de farinha de trigo sarraceno (Farene di Boûkète em Valão Liège) frequentemente decorado com passas. Pode ser consumido puro ou coberto com vergeoise (chamado de "açúcar mascavo" na Bélgica) ou com Xarope de cortiça.
- Café liège – Sobremesa gelada feita com café levemente adoçado, sorvete de café e chantilly. Uma variante é substituir o café por chocolate, a sobremesa passa a ter o nome de “Chocolate Liège”. Ao contrário do que o seu nome possa sugerir, o café Liège não é uma especialidade Liège, mas uma homenagem, prestada pela Parisienses à resistência de Liège em 1914.
- Bolo Verviers (mitcho em Liège Walloon) – Massa de fermento rica em manteiga e ovos e açúcar pérola. é feito com amêndoas cortadas e às vezes com macaroons (o povo Vervier adora macaroons).
- Waffle De Liege (gauff ‘au suc com o sotaque de Liège ou wafe ou seixo na Valônia) – Massa fermentada com fermento com canela, como um waffle de caça, mas com açúcar pérola. Tradicionalmente, não tem cantos e é feito em um molde de 24 ocos. É comida quente quando é servida em lojas itinerantes.
- Gosette – Massa semicircular constituída por massa de torta (e não folhada como a do turnover) com recheio de maçãs, peras, cerejas, ameixas, ruibarbo ou damascos. Seu nome vem do Gozå do qual ele deriva.
- Gozå – Torta de maçã e groselha temperada com canela. Esta torta é coberta com uma camada de massa dourada com ovo batido.
- Lacquemant – Wafer fino, feito de trigo, cortado ao meio em toda a sua espessura, recheado e coberto com xarope de açúcar doce aromatizado com flor de laranjeira. Comê-los quentes ou frios e quem fica por último - aquele que passa na calda - é sempre um tema de discussão que desencadeia paixões.
- Maçapão cozido – Bolo pequeno feito de amêndoas branqueadas e finamente moídas, misturado com clara de ovo e açúcar (a metade do maçapão cru), moldado em uma forma e cozido em fogo baixo. Consumido durante todo o ano, é indissociável das guloseimas oferecidas às crianças durante a festa de São Nicolau.
- Pêra cozida (cûtè peûre em Liège Walloon) – Pêra inteira cozida no forno 180 ° C no decorrer 90 min com, em geral, Xarope de cortiça, canela, açúcar mascavo e água e é melhor apreciado morno. Tradicionalmente, estes são Saint-Remy do nome de uma aldeia de "Pays de Herve " Até o final dos anos 60, as mulheres comerciantes andavam pelas ruas para vendê-los. Atualmente, eles só podem ser encontrados em restaurantes que servem cozinha tradicional de Liège.
- Rombosse (Råbosse em Liège Walloon) – Maçã inteira (tradicionalmente um Belle of Boskoop) descascado, despojado do núcleo e com o lado da cauda nivelado para obter uma base estável. A maçã é então coberta com manteiga e a parte oca da maçã recheada com vergeoise (“açúcar mascavo” na Bélgica) e um pedaço de canela. A fruta assim preparada é então completamente coberta com uma massa levedada e dourada com ovo batido antes de ser assada no forno.
- Torta de arroz (dorêye em branco ("Torta branca") em Liège Walloon) – Desenrolado em uma massa de fermento com pudim de arroz misturado com ovo e assado em alta temperatura. Às vezes é polvilhado com açúcar de confeiteiro (“açúcar impalpável” na Bélgica). Tradicionalmente, deve ser feito com leite cru e não ficar na geladeira para ficar tão macio quanto se deseja, como é o caso dos melhores padeiros cuja produção é calculada para ser vendida no mesmo dia. Cortiça e Verviers discutir sobre a autoria de sua invenção, mas a única coisa que é certa é que Lancelot de Casteau, o cozinheiro do príncipe bispo em XVIe século, já conhecia a receita.
- Torta de ameixa (neur dorêye ("Black tart") em Liège Walloon) – Massa de fermento guarnecida com groselha preta ou ameixa, mas originalmente eram peras coladas.
- Cuidado (Sua em Liège Walloon) – Massa redonda e plana de 25 a 40 cm de diâmetro para uma espessura de 2 cm. O cuidado é composto por várias camadas de massa de fermento, manteiga e uma mistura de açúcar e canela. É, antes da degustação, polvilhado com açúcar de confeiteiro.
- Violeta liège – Doces duros e redondos para chupar com um diâmetro de aproximadamente 2,5 cm, com cerca de 1 cm de espessura e pesando cerca de 5 g. Ele representa as cinco pétalas da violeta e é coberto por uma película muito fina de açúcar de confeiteiro. Inventado em 1885 por um padeiro-confeiteiro de Herstal, Hubert Gillard, ainda é feito à mão e apenas com materiais orgânicos, de acordo com a receita original da empresa Gicopa de Sprimont.
Queijo
Se a marca (makeye na Valônia), um queijo branco, sempre foi produzido na região, foi no final da Alta Idade Média que os agricultores do Principado de Liège e do Ducado de Limbourg, e mais especialmente os de "Pays de Herve “E a Haute Ardenne começou a fermentá-la e, portanto, a fazer queijo, para que pudessem manter o excesso de produção de leite até o início do inverno. O mais famoso dos queijos da região, o “Herve”, foi produzido inicialmente por monges que pisavam o queijo com os pés e, em 1250, Guillaume de Lorris falava disso em seu Roman de la Rose como queijo « crasso e saudável ». De XVIe século, e até XVIIIe século, este queijo servirá também como moeda de troca não só no Principado de Liège, mas também em todo o Sacro Império Romano.
- Queijos da nossa região – Lista dos queijos produzidos na província de Liège.
Um Buquê de Monges.
Um Praça Liège.
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Um Remoudou.
Um Pequeno Lathuy.
| Último nome | Leite | Produtor | Comuna | Observação |
|---|---|---|---|---|
| Monks Blue | vaca | Herve Company | Aubel (Abadia de Val-Dieu) | Queijo azul com casca florida de leite pasteurizado. |
| Boû d'Fagne | vaca | Herve Company | Herve | Queijo de casca macia e lavada, feito de leite pasteurizado. |
| Buquê de Monges | vaca | Herve Company | Aubel (Abadia Val-Dieu) | Queijo de pasta mole com casca florida de leite pasteurizado. |
| Praça Liège | vaca | Fábrica de queijo camal | Beyne-Heusay | Um queijo macio e curado com uma casca branca florida feito de leite pasteurizado. |
| Lanche | vaca | Herve Company | Aubel (Abadia Val-Dieu) | Queijo semiduro com casca natural. |
| Delícias de monges | vaca | Herve Company | Aubel (Abadia Val-Dieu) | Com leite pasteurizado, queijo de pasta mole e crosta mista. |
| Doré de Lathuy | vaca | Biofarm | Ferrières |  Queijo artesanal orgânico de leite cru com pasta mole e casca lavada. |
| Herve | vaca | 2 laticínios, 4 fazendeiros | Herve e Beyne-Heusay | PDO. Queijo de pasta mole com casca lavada. Se for lavado com sal, torna-se picante; se for lavado com leite, fica macio. Pode ser feito com leite pasteurizado (Herve de laiterie) ou leite cru (Herve fermier). Os primeiros escritos sobre o queijo Herve datam de XIIIe século e as bactérias envolvidas são Brevibacterium linhos. |
| Delicioso | vaca | Herve Company | Herve | Com leite pasteurizado e casca lavada à cerveja. Há também uma variedade derivada deste queijo que é 'Peket requintado e que, durante o seu amadurecimento, é embebido em um banho de bagas de zimbro. |
| Fez | vaca | leite e fazendeiros | tudo | O queijo fresco, resultado da coagulação do leitelho, após o creme ter sido transformado em manteiga, batendo-se com um pedaço de pau preso na sua extremidade com uma marreta (o fazer) e cuja coalhada é escoada em cestos de vime (e não num pano) que lhe confere o seu sabor típico. O maque é comido salgado ou doce de acordo com o gosto. Às vezes é misturado com Xarope de cortiça (Stron d'poye) e se espalhar. |
| Malmedy | vaca | Fazenda Grodent | Malmedy | Queijo macio artesanal orgânico com casca lavada. |
| Pequeno Lathuy | vaca | Biofarm | Ferrières | Queijo de pasta mole orgânico com casca florida feito com leite cru. |
| Cerveja e xarope Pti Fagnou | vaca | Queijo troufleur | Waimes | Queijo de leite cru Haute-Ardenne semi-duro semi-duro maturado com cerveja escura Malmedy e Xarope de cortiça. |
| Remoudou | vaca | 2 laticínios, 4 fazendeiros | Herve e Beyne-Heusay | PDO. É uma variante mais rica e cremosa do queijo Herve. O seu nome vem do facto de, para o seu fabrico, utilizarmos o leite que permanece no úbere da vaca um quarto de hora após a ordenha normal (da Valónia Rimoutt que significa "retirar" e Rimoude que é o produto deste retiro). Anteriormente, servia como um presente para pessoas influentes e aparece nos anais de feiras de Leipzig e de Frankfurt desde o XVIIe século. |
| Sarté | vaca | Fazenda Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Buraco Sottai | vaca | Herve Company | Pepinster | Queijo de pasta mole e crosta mista. No “Pays de Herve”, um boba é um goblin, um elfo. |
| Cortiça velha | vaca | Leiteria de queijo orgânico Vielsam | Vielsam | Queijo duro orgânico. |
| Sistema Antigo | vaca | Laticínios do País de Malmedy-Vielsam | Malmedy | Massa prensada cozida envelhecida na adega. |
Frutas e vegetais
Uma couve no caule.
La Hesbaye e o "Pays de Herve São produtores de maçãs e peras. O morango também é produzido em Hesbaye mas as variedades de origem local, aliás excelentes e deliciosamente perfumadas, são as Merveilleuse de Vottem e a Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
