Enquanto sul da Asia é um vasto subcontinente com clima e cultura diversificados, algumas tradições culinárias podem ser encontradas em toda a região.
Com a diáspora indiana, paquistanesa, de Bangladesh, nepalesa e do Sri Lanka, principalmente dentro da primeira Império Britânico, a culinária do Sul da Ásia se espalhou pelo mundo.
Entender
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Com 1,75 bilhão de habitantes, uma área de terra maior que a União Européia, um incontável número de línguas e dialetos, e milênios de história escrita, o Sul da Ásia é difícil de conceituar. No entanto, a região teve alguns fatores culturais unificadores. Enquanto as religiões dhármicas (principalmente Hinduísmo, Siquismo, budismo e Jainismo) estão enraizados na região, muçulmano, cristão e um pequeno judaico comunidade também tem uma longa história, junto com uma Zoroastriano comunidade (chamados de parsis por suas origens na antiga Pérsia). Todas essas religiões contribuíram para o caleidoscópio de sabores hoje genericamente denominado "culinária indiana". Por exemplo, os hindus evitam carne, mas tendem a fazer grande uso de produtos lácteos, como iogurte e queijo (paneer); entre os muçulmanos no norte da Índia e áreas adjacentes do Paquistão, caril de cabra e pratos de carne tandoori são populares; Os judeus evitavam misturar carne e laticínios devido às regras da cashrut e desenvolveram pratos usando ovos com carne; e os parses em Gujarat contribuiu com os ricos pratos de dumpakht, que são feitos selando a parte superior de uma vasilha de cozimento com pão.
Ao longo da maior parte da história, o subcontinente teve um governo dominante, como o Imperador Ashoka, o Império Mughal, o Raj britânico, e hoje Índia. Todos os vários impérios, incluindo o britânico, também contribuíram para a culinária indiana como a conhecemos hoje. Terras vizinhas também fizeram sentir sua influência. Por exemplo, existe todo um repertório de pratos indianos chineses que constituem uma fusão entre a culinária da era colonial que os imigrantes chineses trouxeram com eles e as preferências indianas.
As comunidades da diáspora do sul da Ásia costumam ter pratos que são adaptados ou inventados localmente e, portanto, não podem ser encontrados dentro do subcontinente. Ao viajar para essas áreas, geralmente vale a pena experimentar alguns desses pratos; você pode ficar agradavelmente surpreso com o que obterá. Exemplos famosos de tais pratos incluem frango tikka masala, do Reino Unido, roti prata / roti canai, de Cingapura e Malásia, e coelhinho da África do Sul.
A comida no sul da Ásia é tradicionalmente comida à mão, embora um garfo e uma colher possam ser usados em estabelecimentos mais sofisticados. Se comer com as mãos, é importante use apenas sua mão direita para manusear alimentos, já que a mão esquerda é tradicionalmente reservada para coisas sujas, como se limpar após usar o banheiro.
Países e regiões
- Dentro Paquistão e norte da Índia, o trigo é a cultura predominante e pão (geralmente pão achatado), existindo em muitas variedades, incluindo naan, Roti, paratha, kulcha, puri e pappadam, é um alimento básico comum. Os pães podem ser simples ou recheados com várias formas de recheio geralmente saboroso. Os pães nas regiões ocidentais do subcontinente têm semelhanças com os de Irã, Ásia Central e a Médio Oriente.
- A cozinha de sul da Índia, Índia oriental e Bangladesh são baseados em arroz e legumes, com ocasionais frutos do mar.
- Udupi é especialmente famoso por sua culinária vegetariana.
Ingredientes
- Arroz: O alimento básico básico nas regiões sul e leste da Ásia Meridional. A farinha de arroz é usada para fazer as saborosas panquecas chamadas dosas e utthapams, tão características da comida do sul da Índia. Diversas variedades são consumidas. De grão longo e aromático basmati o arroz é normalmente usado em pratos de curry do norte da Índia e do Paquistão. O arroz vermelho é o único tipo que pode ser cultivado em altitudes muito elevadas e, como tal, é a principal variedade consumida no Himalaia. Butão e partes de Nepal.
- Pão achatado: o alimento básico nas partes do noroeste do sul da Ásia. A variedade de pão achatado é enorme, variando de acordo com a farinha usada e o método de cozimento. Eles variam de cozidos no forno naans, cozido no fogão Rotis, para fritar pudis e Bhatooras, poodas (panquecas salgadas de grão de bico) e doces semelhantes a piquetes Malpuas.
- Legumes e lentilhas: tão essenciais para a culinária do sul da Ásia quanto os grãos. Curries feitos de leguminosas moídas, chamados Dal, são onipresentes em todo o subcontinente e são consumidos com arroz ou roti junto com os acompanhamentos. A farinha de lentilha também é frequentemente usada para assar itens salgados e doces.
- Frutos do mar e os peixes são alimentos básicos das regiões costeiras, incluindo Kerala e Bengala.
- Produtos lácteos: a Índia tem mais gado do que qualquer outro país do mundo, e o leite e seus derivados são usados em uma variedade de pratos salgados, bebidas e sobremesas indianas. Leite de cultura (iogurte) é comumente usado como condimento e ingrediente em curries do norte da Índia; um fresco queijo chamado paneer também é frequentemente usado na culinária do norte da Índia; leite reduzido é extremamente comum em doces; e o ghee (manteiga clarificada) é amplamente utilizado na culinária.
- Especiarias: a comida do sul da Ásia pode ser mais famosa por seus temperos do que qualquer outra coisa. Alguns pratos são extremamente quentes (principalmente em Andhra Pradesh), e restaurantes indianos no mundo ocidental às vezes têm um sistema de classificação para gostosura. Mas o sabor picante nem sempre significa muita pimenta vermelha ou preta, e é mais a variedade de diferentes tipos de especiarias aromáticas que caracterizam a culinária indiana.
- Frutas e vegetais: Os vários climas do Sul da Ásia permitem uma grande variedade de frutas e vegetais, tanto tropicais como temperados. As frutas são enfeitadas com sal ou masala para realçar o sabor e melhorar a digestão. As mangas Alphonso são particularmente conhecidas e apreciadas entre as frutas indianas.
- Nozes: Os altos níveis de vegetarianismo no subcontinente tornam as nozes uma valiosa fonte de proteína. Nozes sozinhas ou como ingredientes são mais comumente consumidas do que nas culturas ocidentais. As amêndoas são particularmente comuns no norte, enquanto os cocos são indispensáveis para a culinária do sul da Índia, do Sri Lanka e das Maldivas. Os pistaches também são muito apreciados e a pista (pistache) kulfi é um dos sabores mais comuns do que costuma ser chamado de sorvete indiano.
- Eu no: Como carne de porco é tabu em islamismo, e o gado é inviolável em Hinduísmo, cabra, cordeiro / carneiro e frango são os tipos de carne mais populares no sul da Ásia. Uma vez que muitos movimentos religiosos promovem ética animal, muitos pratos são vegetarianos ou veganos. Uma exceção notável para a prevenção usual de carne de porco na comida indiana está em Goa, onde vindaloo foi introduzido pelo ocupante de longa data, Portugal, como um prato de carne de porco e alho no vinho ou vinagre e posteriormente foi fundido com os sabores locais para se tornar o prato picante que é hoje conhecido em todo o mundo.
Bebidas
- Chá é consumido em todo o sul da Ásia e é a bebida diária em muitas regiões. Na Índia, Paquistão, Bangladesh, Sri Lanka e partes do Nepal, o chá mais comum é masala chai, chá preto adoçado misturado com uma mistura de especiarias e leite. A bebida tradicional da Caxemira é meio-dia chai, um chá rosa feito com folhas de chá verde, leite, sal e bicarbonato de sódio, o que lhe confere sua cor característica. No Butão, na região do Himalaia no Nepal e nos estados indianos de Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh e o território da união de Ladakh, chá de manteiga é a bebida preferida onde folhas de chá pu-erh, manteiga de iaque ou de vaca e sal são misturados, criando um chá com uma consistência semelhante a um guisado.
- No sul da Índia, a bebida icônica e mais comum é filtro de café, um café doce e leitoso com sabores mais terrosos do que o típico café ocidental devido a um processo de extração diferente e adição de chicória.
- Uma bebida de iogurte chamada lassi, nos sabores salgados, doces ou frutados, está amplamente disponível no norte da Índia e no Paquistão.
- Alfândega para bebidas alcoólicas variam muito entre países e regiões. Em geral, as leis do álcool são severas nas comunidades muçulmanas e tendem a ser questões bastante complexas em todo o subcontinente. Os estados indianos de Bihar, Gujarat (embora licenças de bebidas estejam disponíveis), e Nagaland, partes de Mizoram e o território da união de Lakshadweep (com a exceção de Bangaram) não permitem o consumo de álcool. Outras partes da Índia têm muitas leis ao seu redor, com idades entre 18 e 25 anos para beber, dias secos e proibições em nível de distrito. O Paquistão proíbe o álcool (embora em teoria a proibição seja apenas para os muçulmanos) e o Sri Lanka não permite que as mulheres comprem ou possuam álcool.
- O clima quente e as restrições ao álcool tornam populares os sucos de frutas, caldo de cana e água de coco.
Pratos
- UMA Curry é um prato à base de ervas e especiarias, juntamente com carne ou vegetais. Um curry pode ser "seco" ou "úmido" dependendo da quantidade de líquido. Nas regiões do interior do norte da Índia e do Paquistão, o iogurte é comumente usado em curries; no sul da Índia e em algumas outras regiões costeiras do subcontinente, o leite de coco é comumente usado.
- Os pratos tandoori, assados em tandoor (forno de barro), são um legado de Mughlai cozinha e são populares no norte da Índia e áreas adjacentes do Paquistão.
- Dosas são saborosos crepes de arroz, lentilha ou trigo que são a base da culinária do sul da Índia, como em Tamil Nadu e Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas são famosas). Muitas vezes são recheados, como com uma mistura de batatas, cebolas e especiarias (este tipo de dosa é denominado masala dosa), mas muitos tipos de recheio são possíveis.
- Utthapams são panquecas saborosas. Como masala dosas, eles são um grampo de Madrasi cozinha e existem em muitas variedades. Ao contrário dos masala dosas, eles não são enrolados no recheio, mas incluem os ingredientes na massa.
- Chaat são lanches picantes. Muitas vezes, são vendidos nas ruas de grandes cidades, como Mumbai. Os tipos comuns de chaat incluem pakoras (bolinhos fritos) e samosas (bolos salgados), mas há uma variedade muito grande de petiscos salgados.
- Biryani é um prato saboroso de carne (tradicionalmente cabra, embora frango, cordeiro e carne bovina sejam usados como alternativas), arroz e especiarias que são populares em quase todo o subcontinente e além. Está associado à comunidade muçulmana e existe em muitos estilos diferentes em todo o sul da Ásia e entre as comunidades indianas no exterior, mas o estilo mais famoso é a versão servida em Hyderabad. É semelhante a vários pratos de arroz do Oriente Médio, como kabsa, mandi e mansaf.
Condimentos
Em termos gerais, os dois principais tipos de condimentos encontrados na culinária do sul da Ásia são chutneys, que são equivalentes a molhos, patês e patês na cozinha europeia, e achars, que são picles.
Os chutneys podem ser salgados, doces, azedos ou picantes e servidos como acompanhamento de lanches e alguns tipos de refeições, incluindo masala dosas e utthapams.
Achars tendem a ser picantes, salgados e à base de óleo e acompanham refeições que são um pouco insossas. O achar é muito forte em sabor e sal e deve ser consumido em porções muito pequenas por mordida com o pão, arroz e / ou curry. Supõe-se que é um estímulo para a refeição, mas comê-lo em grandes quantidades irá sobrecarregar suas papilas gustativas.
Outro condimento, ou talvez um acompanhamento mais preciso, comido em todo o norte da Índia, Paquistão e Bangladesh é raita. Raita vem em muitas variedades, cada uma feita de iogurte misturado principalmente com uma erva, legume, leguminosa ou fruta. Um pouco de sal e pimenta podem ser adicionados, bem como água para diluir a mistura. Do ponto de vista gastronômico, o raita refresca você do calor do curry e do resto da refeição. Os Raitas são diversos, com muitos estados tendo seu próprio estilo, embora os mais comuns sejam Boondi Raita (contendo bolas de massa fritas de farinha de grão-de-bico ou farinha de grão de bico) e pepino (semelhante ao tzatziki na culinária grega).
Doces e sobremesas
É justo dizer que quase todo mundo gosta de doces no sul da Ásia. Os doces podem ser assados, fritos, torrados, congelados ou produzidos em uma miríade de outras maneiras. Cada vez mais, os doces específicos de uma região estão ganhando popularidade e estão disponíveis em toda a região. Os doces são dados como presentes para familiares e amigos e consumidos em taxas mais elevadas durante os festivais, sejam religiosos ou seculares. Eles são comidos normalmente após uma refeição do prato principal ou como um lanche intermediário.
gulab Jamun é uma sobremesa láctea composta por bolas de leite fritas e caramelizadas mergulhadas em um xarope com aroma de rosa e cardamomo e guarnecido com uma variedade de nozes. A receita tradicional usa khoya, leite desidratado na hora, que dá ao prato uma sensação de derreter na boca. Hoje em dia, você pode encontrar gulab jamun feito de leite em pó, que é mais fácil de fazer, mas não tão saboroso. Gulab jamun se espalhou em popularidade durante o Império Mughal e, portanto, está disponível em grande parte do Sul da Ásia e entre as comunidades da diáspora em todo o mundo.
Jalebi é feito fritando a massa em forma de bobina ou pretzel e mergulhando-a em calda, geralmente aromatizada com açafrão. É comido como um lanche, uma sobremesa ou um item de café da manhã. Jalebi geralmente servido com leite ou Rabri (uma espécie de leite condensado perfumado). Originário do Oriente Médio, o jalebi é popular no sul da Ásia, embora o nome da guloseima varie de acordo com a região.
Kulfi é uma sobremesa láctea congelada consumida em todos os países do sul da Ásia e sua popularidade se estende até Myanmar. Muitas vezes apelidado de "sorvete indiano", seu sabor na maior parte o fará lembrar de sorvete, embora existam algumas diferenças importantes. O Kulfi é feito de leite evaporado e açúcar, não contém ovos e não é batido ou arejado. Como resultado, o kulfi é mais denso, cremoso e mais lento para derreter do que o sorvete e pode ter uma textura ligeiramente mastigável. A forma mais comum de kulfi é um cone longo e fino. Quando você compra em barracas ou caminhões na rua, geralmente é servido no palito, enquanto nos restaurantes é servido em uma xícara ou prato. Os sabores tradicionais incluem malai (creme), cardamomo, rosa, pistache, manga e açafrão. Para quem sofre de alergia, lembre-se de que mesmo os sabores que não são de nozes costumam conter nozes (amêndoas, pistache e caju são os mais comuns). Hoje em dia, assim como o sorvete, você encontrará centenas de sabores ao comprar e ir a diferentes fornecedores.
Rasgulla é um doce da Índia Oriental que consiste em bolas de chhena (um queijo úmido e mais macio que o paneer) cozidas e permeadas por um xarope com aroma de rosa. A origem da rasgulla é disputada entre Odisha e Bengala com pessoas de cada lado da fronteira alegando que ela foi inventada em seu estado. O que se sabe com mais clareza é que as primeiras rasgullas enlatadas foram vendidas em Calcutá em 1930, depois disso ganharam popularidade em todo o subcontinente. Uma variante do prato é rasmalai onde as bolas de chhena são imersas em leite doce espesso em vez de xarope, proporcionando um toque mais cremoso ao doce.